Regulatory kwasowości, znane również jako regulatory pH, to substancje stosowane do utrzymywania lub zmiany pH żywności.Każdy regulator kwasowości ma inny profil kwaśności i kwaśności.
Istnieje wiele sposobów klasyfikacji regulatorów kwasowości.Ze względu na różne funkcje regulatory kwasowości można podzielić na zakwaszające, alkalizujące oraz sole o działaniu buforującym (buforujące).W zastosowaniu dominują kwasy organiczne i sole o działaniu buforującym.
(1) Zakwaszacz:
Środki zakwaszające są również nazywane środkami zakwaszającymi, a dodatki do żywności, których głównym celem jest nadanie żywności kwaśnego smaku, nazywane są środkami zakwaszającymi.Kwaśne środki aromatyzujące są najczęściej stosowanymi regulatorami kwasowości.Kwasy można podzielić na kwasy nieorganiczne i kwasy organiczne ze względu na ich właściwości chemiczne.Ponieważ wiele kwasów organicznych jest normalnymi składnikami żywności lub uczestniczy w prawidłowym metabolizmie organizmu człowieka, są one bezpieczne i szeroko stosowane.
(2) Środek alkalizujący:
Środek alkalizujący jest również nazywany środkiem alkalicznym, w tym wodorotlenek wapnia, wodorotlenek potasu, wodorotlenek sodu, wodorowęglan trisodu, węglan sodu, węglan potasu, wodorowęglan potasu i inne 10 rodzajów.
(3) Bufor:
Bufory obejmują cytrynianu sodowego, cytrynian potasu, cytrynian sodu i mleczan sodu.W regulowaniu kwaśności cytrynian jest lepszy niż fosforan, a jego kwaśność jest łagodniejsza.