Zastosowanie erytrytolu w cukiernictwie

Obecnie rynek słodyczy zaczyna rozszerzać się na transformację produktów z wykorzystaniem jako surowców nowych niskocukrowych i niskokalorycznych baz cukrowych.Jednak nie wszystkie niskokaloryczne i niskocukrowe bazy cukrowe mogą zastąpić sacharozę do produkcji cukierków.Zastosowane nowe surowce muszą być w stanie zastąpić sacharozę z punktu widzenia smaku i fizykochemii, a także muszą być korzystne dla zdrowia człowieka. Erytrytol idealnie pasują do rachunku, o takim samym smaku jak sacharoza, bez potrzeby stosowania dodatkowych mocnych słodzików, takich jak aspartam lub sacharyna.Cukierki z erytrytolem smakują chłodniej niż inne cukierki „bez sacharozy”.A wspólne stosowanie erytrytolu i innych alkoholi cukrowych może zwiększyć tolerancję, aby zmniejszyć ryzyko jednostronnego stosowania.W cukierkach najlepiej jest stosować krystaliczny proszek erytrytolu o wysokiej czystości, aby uzyskać lepszą jakość i smak.

1. Twarde i miękkie cukierki

Erytrytol może produkować wszelkiego rodzaju cukierki o dobrej jakości, a tekstura i trwałość produktów są dokładnie takie same jak tradycyjnych produktów.Ponieważ erytrytol łatwo się kruszy i nie wchłania wilgoci, przygotowane różne cukierki nadal mają dobrą stabilność podczas przechowywania, nawet w warunkach przechowywania o wysokiej wilgotności.Jednocześnie jest bardzo korzystny dla zdrowia zębów i nie powoduje próchnicy.

2. Guma do żucia

Guma do żucia jest wytwarzana przez zmieszanie drobnych kryształków cukru i jadalnej gumy.Erytrytol łatwo się sproszkuje i ma niską higroskopijność, przez co nadaje się jako m.in słodzik na gumę do żucia.Co więcej, ta guma do żucia ma chłodne usta, jest niskokaloryczna i nie powoduje próchnicy oraz może być używana do wytwarzania gumy do żucia „przyjaznej zębom”.Większość gum do żucia o niskiej zawartości cukru z czasem stopniowo twardnieje i staje się krucha.Jeśli niektóre surowce niskocukrowe zostaną zastąpione alkoholem i erytrytolem, uzyskamy dłuższy okres przydatności do spożycia, a guma do żucia będzie miała dobrą elastyczność i miękkość.W powłoczkach gumy do żucia najlepsze powłoki to na ogół 40% erytrytolu w połączeniu z innymi związkami hydroksylowymi, takimi jak sorbitol i maltitolu.Nie tylko może uzyskiwać wysoką odporność na wchłanianie wilgoci i chłodny smak, ale także ma lepszą żujność i wsparcie niż ksylitol.Jednocześnie powlekanie erytrytolem może skrócić czas krystalizacji o 30%.

3. Czekolada

Erytrytol charakteryzuje się dobrą stabilnością termiczną i niską higroskopijnością i może być eksploatowany w środowisku powyżej 80°C w celu skrócenia czasu przetwarzania.Jednocześnie, ponieważ temperatura podgrzewania w procesie produkcji czekolady z użyciem erytrytolu jest wyższa niż w przypadku tradycyjnego, korzystne jest wspieranie wytwarzania smaku.Erytrytol może z łatwością zastąpić sacharozę w produkcie i obniżyć wartość energetyczną czekolady o 34%.Żaden inny alkohol cukrowy nie może zapewnić takich wartości redukujących energię, jednocześnie nadając produktowi właściwości chłodnego smaku i nie powodujące próchnicy.Ze względu na niską higroskopijność erytrytol pomaga przezwyciężyć zjawisko kwitnienia innych cukrów podczas produkcji czekolady.