Jaka jest rola regulatorów kwasowości w przetwarzaniu żywności

Skuteczne zastosowanie regulatorów kwasowości jest kontrolowane głównie przez wymagane cechy żywności, zwykle kwasy organiczne i sole z efektami buforowania. A ponieważ wiele kwasów organicznych jest normalnymi składnikami żywności lub uczestnicząc w normalnym metabolizmie ludzkiego ciała, są one bardzo bezpieczne i szeroko stosowane.

1. Dostosuj kwasowość i zasadowość w systemie żywnościowym

Dostosowując kwasowość i zasadowość w systemie żywnościowym w celu utrzymania najlepszego kształtu i wytrzymałości żywności, jednocześnie zmniejszając wartość pH systemu w celu osiągnięcia celu przeciwbakteryjnego.

W produktach takich jak żel, pektyna, galaretka, krówki, dżem itp., Aby uzyskać najlepszy kształt i wytrzymałość produktu, wartość pH należy poprawnie dostosować, szczególnie w przypadku żelowania pektyny i zestalania sera. Kwaśny środek zmniejsza wartość pH systemu, większość bakterii wynosi 6,5-7,5, a kilka może tolerować zakres pH 3-4 (takie jak drożdże, pleśń). Dlatego kwaśny środek odgrywa rolę konserwującą poprzez dostosowanie kwasowości, zmniejszając w ten sposób niekorzystny wpływ wysokiej temperatury na strukturę i smak żywności.

Ponadto obniżenie pH może zmniejszyć reprodukcję szkodliwych mikroorganizmów. Reprodukcja i przeżycie mikroorganizmów wymaga pewnej wartości pH, a większość bakterii przetrwa przy wartości pH 6,5-7,5. Gdy pH jest poniżej 4,5, większość bakterii może być hamowana przed mnożeniem, więc dostosowanie kwasowości za pomocą regulatora kwasowości może odgrywać rolę w antysepsisie.

2. Jako smak pomocniczy, tworząc charakterystyczny smak

Dodanie kwasu jabłkowego do przetwarzania żywności może pomóc aromat owoców i dżemów. Kwas tartarowy pomaga aromatowi winogron; Kwas fosforowy pomaga aromatowi Coca-Coli; Kwaśny smak kwasu cytrynowego może maskować lub zmniejszyć niektóre z nich. Ponadto kwaśny środek może również zrównoważyć smak i modyfikować słodycz sacharozy lub słodzika. Cukierki, dżemy, soki owocowe, napoje itp. Bez regulatorów kwasowości mają nijakie smak, a słodycz jest również bardzo monotonna. Dodanie odpowiedniej ilości regulatora kwasowości w celu dostosowania stosunku kwasu cukrowego może znacznie poprawić smak żywności. Ponadto zamaskowany smak zostanie odtworzony w sposób zadowalający, co czyni produkt bardziej smaczny.

3. Jako agent chelatujący

Może chelata jonów metali, unikać utleniania, przebarwienia i korupcji oraz może być stosowany wraz z innymi dodatkami w celu zwiększenia wydajności. Na przykład jony żelaza i jony miedzi to katalizatory utleniania oleju, brązu warzyw i blaknięcia pigmentu. Dodanie metalowych środków chelatujących jest wykonalnym sposobem. Środki kwaśne mają również działanie chelatujące, łącząc się z jonami metali i tracąc ich aktywność katalityczną.

4. Kwaśny środek ma również efekt buforowania

W procesie przetwarzania i zachowania żywności wymagana jest stabilna wartość pH, a zakres wahań wartości pH jest wymagany, aby być bardzo wąski. Po prostu dostosowanie wartości pH za pomocą kwasu i alkaliów często traci równowagę, a kwasy organiczne i ich sole są wykorzystywane do utworzenia układu buforowego, aby zapobiec nadmiernym wahaniom pH z powodu zmian zawartości kwasu i alkalicznego podczas wdrażania i przetwarzania surowców. Na przykład można go zastosować do konwersji sacharozy i hamowaniu brązowienia w produkcji cukierków.

Oprócz dostosowania pH żywności, kontroli kwasowości i poprawy smaku, regulatory kwasowości mają wiele innych właściwości funkcjonalnych. Regulator kwasowości może być również stosowany jako środek zabiegowy, taki jak wytwarzanie dwutlenku węgla z węglanem. Ma również właściwości zmniejszające, takie jak stosowany jako środek ochrony kolorów w owocach i warzywach oraz jako środek ochrony kolorów w mięsie. Ma efekt pasywacji, a kwaśny agent ma wpływ pasywacyjny na esterazę.