Zagęstniki spożywcze są jedną z najważniejszych substancji pomocniczych w przemyśle spożywczym. Odgrywa głównie rolę stabilizowania postaci żywności w przetwórstwie żywności, na przykład utrzymywania stabilności zawiesiny, stabilnej gładkości i stabilnego układu emulgującego. Ponadto może poprawić dotyk żywności oraz stabilność koloru, aromatu, smaku i stanu płynnego przetworzonej żywności. Istnieje wiele rodzajów zagęszczaczy, które dzieli się na dwie kategorie: syntezę naturalną i chemiczną. Naturalne zagęstniki pozyskiwane są głównie z roślin i zwierząt. Do zagęszczaczy syntetyzowanych chemicznie zalicza się CMC-Na , alginian glikolu propylenowego itp. Znacząca rola zagęszczaczy w żywności objawia się głównie:
(1) Zagęszczanie, dyspersja i stabilizacja
Wszystkie jadalne zagęszczacze to hydrofilowe substancje polimerowe. Rozpuszczalny w wodzie ma dużą lepkość. Po wzroście lepkości faza rozproszona w układzie nie ulega łatwej agregacji i koagulacji, w związku z czym układ dyspersyjny może zostać ustabilizowany. Większość zagęstników pełni funkcję środków powierzchniowo czynnych, które mogą być adsorbowane na powierzchni fazy rozproszonej, dzięki czemu stają się hydrofilowe i łatwo dyspergują w systemie wodnym. Rozkład masy cząsteczkowej i stężenie zagęszczacza, temperatura roztworu, wartość pH i szybkość ścinania mają wpływ na lepkość roztworu.
(2) Żelowanie
Niektóre zagęstniki, takie jak żelatyna i agar, w ciepłych warunkach są lepkimi płynami. Gdy temperatura spada, cząsteczki roztworu łączą się w strukturę sieciową, rozpuszczalnik i inne media dyspersyjne są zawarte w strukturze sieciowej, a cały układ tworzy półstały, pozbawiony płynności, to znaczy żel. Przetwarzanie wielu produktów spożywczych wykorzystuje tę cechę zagęszczaczy, takich jak galaretka i galaretka mleczna. Niektóre jonowe, rozpuszczalne w wodzie zagęszczacze polimerowe, takie jak alginian sodu , mogą tworzyć żele w obecności jonów wysokowartościowych, niezależnie od temperatury. Zapewnia to wygodę i pomoc w przetwarzaniu wielu specjalistycznych produktów spożywczych. Warto zaznaczyć, że nie wszystkie zagęstniki spożywcze mogą tworzyć żele, a ich właściwości żelowe nie mogą się wzajemnie zastępować w systemach spożywczych. Powodem jest to, że właściwości różnych zagęszczaczy, takie jak sposób żelowania, jakość, stabilność i odczucie w ustach, nie są całkowicie takie same.
(3) Koagulacja i klarowanie
Większość zagęszczaczy to materiały polimerowe. W pewnych warunkach można jednocześnie adsorbować wiele ośrodków dyspersyjnych w celu agregacji i oddzielania, aby osiągnąć cel oczyszczania lub oczyszczania. Jeśli do soku dodasz niewielką ilość żelatyny, możesz uzyskać klarowny sok.
(4) Zatrzymywanie wilgoci
Wszystkie zagęszczacze zatrzymujące wodę to polimery hydrofilowe, które same w sobie charakteryzują się silną absorpcją wody. Po dodaniu do żywności może utrzymać określoną zawartość wilgoci w żywności, dzięki czemu produkt może zachować dobry smak. Hydrofilowe działanie zagęstnika może odegrać bardzo dobrą rolę w poprawie jakości produktów mięsnych i makaronowych. Podobnie jak w przypadku makaronu, zagęstniki mogą poprawić wchłanianie wody przez ciasto. Podczas przygotowywania ciasta zagęszczacz może przyspieszyć wnikanie wody w cząsteczki białka i granulki skrobi, co korzystnie wpływa na ujednolicenie proszku. Zagęstniki mogą wchłonąć dziesiątki, a nawet setki razy większą ilość wody. Ma zdolność zatrzymywania wody, co może poprawić wchłanianie wody przez ciasto i zwiększyć wagę produktu. Dzięki żelowym właściwościom zagęstnika zwiększa się lepkosprężystość produktu makaronowego, poprawia się stopień skrobi α, a ponadto produkt makaronowy nie jest łatwy do starzenia i suszenia.
(5) Funkcje błonotwórcze i utrzymujące świeżość
Jadalne zagęszczacze mogą tworzyć bardzo gładką warstwę ochronną na powierzchni żywności, chroniąc ją przed tlenem i mikroorganizmami. Stosowany razem z spożywczymi środkami powierzchniowo czynnymi może być stosowany do zachowania świeżości owoców i warzyw oraz ma działanie nabłyszczające. Może również zapobiegać degradacji jakości spowodowanej absorpcją wilgoci powierzchniowej mrożonek i żywności w postaci stałego proszku. Do zagęszczaczy żywności o takim działaniu należą białka rozpuszczalne w alkoholu, żelatyna, agar, kwas alginowy itp.
(6) Spienianie i stabilizacja piany
Zagęstniki mogą się pienić i tworzyć strukturę sieciową. Jego roztwór po zmieszaniu przypomina bańki mydlane i może zawierać dużą ilość pęcherzyków gazu i cieczy, co zwiększa lepkość powierzchniową przetworzonej żywności i stabilizuje ją. Gdy alginian, mączka chleba świętojańskiego, alginian sodu, żelatyna itp. są stosowane jako środki spieniające w ciastach, pieczywie, lodach itp., zagęszczacz może zwiększyć ilość piany i stabilność piany.
(7) Do produkcji środków ochrony zdrowia i żywności niskokalorycznej
Wiele zagęszczaczy to w zasadzie naturalne makrocząsteczki koloidalne. W organizmie człowieka jest prawie nie trawiony, ale wydalany w procesach metabolicznych. Dlatego po zastąpieniu w żywności części syropu i białka substancjami zagęszczającymi, łatwo jest obniżyć kaloryczność żywności. Metodę tę stosowano w przypadku żywności przetworzonej, takiej jak dżemy, miazgi, przyprawy, przekąski, ciastka, budynie itp. i nadal rozwija się w szerszym zakresie aspektów. W 1961 roku naukowcy odkryli, że pektyna może obniżać poziom cholesterolu we krwi, a alginian sodu również ma taki efekt. Lecznicze działanie naturalnej gumy sprawia, że jest ona ważnym surowcem zdrowej żywności.
Dotychczas w przemyśle spożywczym na świecie wykorzystuje się ponad 60 rodzajów zagęstników spożywczych. Stosowany jest głównie do poprawy i stabilizacji właściwości fizycznych lub postaci żywności, zwiększenia lepkości żywności, nadawania żywności lepkiego i pysznego smaku oraz odgrywania roli zagęszczającej, stabilizującej, homogenizującej, emulgującej w żelu, maskującej, aromatyzującej, słodzącej itp.