Jaka jest rola regulatorów kwasowości w przetwórstwie spożywczym

Skuteczne zastosowanie regulatory kwasowości jest kontrolowana głównie przez wymagane właściwości żywności, zwykle kwasy organiczne i sole o działaniu buforującym.A ponieważ wiele kwasów organicznych jest normalnymi składnikami żywności lub uczestniczy w prawidłowym metabolizmie organizmu człowieka, są one wysoce bezpieczne i szeroko stosowane.

1. Dostosuj kwasowość i zasadowość w systemie żywnościowym

Dostosowując kwasowość i zasadowość w systemie żywnościowym, aby zachować najlepszy kształt i wytrzymałość żywności, jednocześnie zmniejszając wartość pH systemu, aby osiągnąć cel antybakteryjny.

W produktach takich jak żel, pektyna, galaretka, krówka, dżem itp., aby uzyskać najlepszy kształt i twardość produktu, należy odpowiednio ustawić wartość pH, zwłaszcza w przypadku żelowania pektyn i zestalania sera.Środek zakwaszający obniża wartość pH systemu, większość bakterii ma 6,5-7,5, a kilka toleruje zakres pH 3-4 (np. drożdże, pleśń).Dlatego agent kwaśny gra a konserwant rolę poprzez regulację kwasowości, zmniejszając w ten sposób niekorzystny wpływ wysokiej temperatury na strukturę i smak żywności.

Ponadto obniżenie pH może ograniczyć rozmnażanie się szkodliwych mikroorganizmów.Rozmnażanie i przeżycie mikroorganizmów wymaga określonej wartości pH, a większość bakterii przeżywa przy wartości pH 6,5-7,5.Gdy pH jest poniżej 4,5, namnażanie się większości bakterii może być zahamowane, więc dostosowanie kwasowości za pomocą regulatora kwasowości może odgrywać rolę w antyseptyce.

2. Może być stosowany jako środek aromatyzujący w celu uzyskania charakterystycznego smaku

Dodawanie kwas jabłkowy w przetwórstwie spożywczym może wspomagać aromat owoców i dżemów. Kwas winowy wspomaga aromat winogronowy; Kwas fosforowy wspomaga aromat Coca-Coli; kwasek cytrynowy kwaśny smak może maskować lub redukować niektóre nieprzyjemne posmaki.Ponadto środek kwaśny może również równoważyć smak i modyfikować słodycz sacharozy lub słodzika.Cukierki, dżemy, soki owocowe, napoje itp. bez regulatorów kwasowości mają mdły smak, a słodycz jest też bardzo monotonna.Dodanie odpowiedniej ilości regulatora kwasowości w celu dostosowania stosunku cukrów do kwasów może znacznie poprawić smak żywności.Ponadto zamaskowany smak zostanie odtworzony w sposób zadowalający, dzięki czemu produkt będzie smaczniejszy.

3. Jako czynnik chelatujący

Może chelatować jony metali, zapobiegać utlenianiu, odbarwianiu i korupcji oraz może być stosowany razem z innymi dodatkami w celu zwiększenia wydajności.Na przykład jony żelaza i jony miedzi są katalizatorami utleniania oleju, brązowienia warzyw i blaknięcia pigmentu.Możliwym sposobem jest dodanie środków chelatujących metale.Środki kwaśne mają również działanie chelatujące, łącząc się z jonami metali i tracąc swoją aktywność katalityczną.

4. Środek kwaśny ma również działanie buforujące

W procesie przetwarzania i konserwowania żywności wymagana jest stabilna wartość pH, a zakres wahań pH musi być bardzo wąski.Proste dostosowanie wartości pH za pomocą kwasów i zasad często powoduje utratę równowagi, a kwasy organiczne i ich sole są wykorzystywane do tworzenia układu buforowego, który zapobiega nadmiernym wahaniom pH spowodowanym zmianami zawartości kwasów i zasad podczas rozmieszczania i przetwarzania surowców.Na przykład może być stosowany do konwersji sacharozy i hamowania brązowienia w produkcji cukierków.

Oprócz regulowania pH żywności, kontrolowania kwasowości i poprawiania smaku, regulatory kwasowości mają wiele innych właściwości użytkowych.Regulator kwasowości można również stosować jako środek spulchniający, taki jak wytwarzanie dwutlenku węgla za pomocą węglanu.Ma również właściwości redukujące, na przykład jest stosowany jako środek chroniący kolor w owocach i warzywach oraz jako środek chroniący kolor w mięsie.Ma działanie pasywacyjne, a środek zakwaszający ma działanie pasywacyjne na esterazę.