Co żelatyna robi w jedzeniu

żelatyna jest hydrokoloidem makrocząsteczkowym, który jest produktem częściowej hydrolizy kolagenu. Bezbarwny do jasnożółty stały w proszku, płatkowym lub bloku. Błysny, bezwonny, bez smaku. Względna masa cząsteczkowa wynosi około 50 000 do 100 000. Gęstość względna wynosi 1,3 do 1,4. Jest nierozpuszczalny w wodzie, ale po zanurzeniu w wodzie może wchłaniać 5 do 10 razy wody, puchnąć i zmiękczać. Jeśli roztwór wodny jest gotowany przez długi czas, właściwości zmienią się z powodu rozkładu, a po chłodzeniu nie powstanie żaden żel. Nierozpuszczalny w etanolu, eterze i chloroformu, rozpuszczalnym w gorącej wodzie, glicerolu, glikolu propylenowym, kwasie octowym, kwasie salicylowym, kwasie ftaliowym, moczniku, tiourei, tiocyjanianu i bromku potasu. Ten produkt nie zestala się, gdy stężenie jest poniżej 5%i zwykle tworzy żel z roztworem od 10%do 15%. Temperatura żelowania zmienia się w zależności od stężenia, współistniejących soli i pH. Lepkość i wytrzymałość żelu różnią się w zależności od względnego rozkładu masy cząsteczkowej i wpływają na pH, temperaturę i elektrolity. Jeśli rozwiązanie tego produktu napotyka formaldehyd, staje się on nieodwracalnym żelem nierozpuszczalnym w wodzie. Ten produkt jest łatwo higroskopijny i uszkodzony przez bakterie, więc należy zachować ostrożność przy przechowywaniu go. Po zhydrolizie można uzyskać różne aminokwasy.

żelatyna Można podzielić na żelatynę fotograficzną, jadalną żelatynę i żelatynę przemysłową zgodnie z jej właściwościami i zastosowaniami. Według różnych zastosowań wymagania jakości żelatyny są również różne. W przypadku spoiwa głównym wymogiem jest siła wiązania. W przypadku fotografii, żywności, medycyny i innych dziedzin podkreśla się czystość produktu. W tym artykule przedstawiono głównie stosowanie żelatyny w żywności, w tym następujące:

1. Co to jest jadalna żelatyna

Jadalna żelatyna jest zhydrolizowanym produktem kolagenu. Jest to beztłuszczowe, wysokobiałkowe, wolne od cholesterolu zagęszczacz jedzenia. Używa kolagenu kości i skór świń, bydła, owce i innych zwierząt. Jest przetwarzany przez denaturacja i degradacja. Zawiera ponad 8 rodzajów aminokwasów typu L, jest czystym białkiem. Wolne od tłuszczu i cholesterolu. Łatwo wchłaniane przez ludzkie ciało, żelatynowe pokarm wykonany z wełny. Ma pewien wpływ leczniczy na niektóre choroby, szczególnie w przypadku rozwoju dzieci, i ma idealną wartość odżywczą. Po jedzeniu nie sprawi, że ludzie nie będą się tłumaczyć, ani powodować upadku fizycznego. Gelatyna jest również potężnym koloidem ochronnym o silnej mocy emulgującej. Po wejściu do żołądka może hamować agregację białek, takich jak mleko i mleko sojowe spowodowane kwasem żołądka, ułatwiając w ten sposób trawienie pokarmu.

2. Zastosowanie jadalnej żelatyny

Dodatki do cukierków

Według doniesień ponad 60% światowej żelatyny jest stosowanych w przemyśle żywności i cukierniczej. W produkcji cukierków żelatyna jest wykorzystywana do produkcji miękkich cukierków, takich jak cukierki mleczne, cukierki białkowe, pianka, pianka, cukierki z kwiatów kryształowych i gumowate cukierki. Gelatyna ma funkcję pochłaniania wody i wspierania szkieletu. Po rozpuszczeniu cząstek żelatyny w wodzie mogą przyciągnąć i przeplatać się ze sobą, tworząc strukturę sieciową ułożonych warstw i kondensować wraz z spadkiem temperatury, aby cukier i woda były całkowicie wypełnione szczeliną żelową, tak aby miękki Candy może utrzymać stabilny kształt, nie odkształci się nawet pod dużym obciążeniem. Ogólna dawka żelatyny w cukierkach wynosi od 5% do 10%. Najlepszym efektem jest wtedy, gdy dawkowanie żelatyny wynosi 6% w kradzieży kryształowej. Dodanie żelatyny w gumowatym cukierce wynosi 6,7%. 0,6% do 3% lub więcej w Nougat. Ilość dodana do gęstego syropu śluzu cukierkowego wynosi od 1,5% do 9%, a składniki ssaków ssakowych lub cukierków Jujube są zobowiązane do zawierania od 2% do 7% żelatyny. W produkcji cukierków żelatyna jest bardziej elastyczna, twarda i przezroczysta niż skrobia i agar, szczególnie przy produkowaniu miękkich cukierków i cukierków mlecznych o wystarczającej elastyczności i pełnym kształcie, wysokiej jakości żelatynie o wysokiej wytrzymałości żelu.

Mrożony Improver

W mrożonkach żelatyna może być używana jako galaretka. Żelatyna galaretka ma niską temperaturę topnienia, jest łatwo rozpuszczalna w gorącej wodzie i ma charakterystykę topnienia w ustach. Często jest używany do robienia galaretki, galaretki zbożowej itp. Żelatyna może być również używana do tworzenia galaretki. Żelatyna galaretka nie krystalizuje się w ciepłym, niezwiązanym syropie, a ciepłe galaretki można ponownie zawierać po rozbiciu twarogu. Jako stabilizator żelatyna może być stosowana do produkcji lodów, lodów itp. Funkcją żelatyny w lodach jest zapobieganie tworzeniu gruboziarnistych kryształów lodu, utrzymanie drobnej tkanki i zmniejszenie prędkości topnienia. W przypadku dobrych lodów zawartość żelatyny musi być w sam raz. Ogólna dawka żelatyny w lodach wynosi 0,25% do 0,6%. Każda żelatyna z galaretką może wytwarzać dobre lody, ale różne mocne strony należy dopasować do odpowiednich stężeń.

Improver produktu mięsnego

Gelatyna jest dodawana do produktów mięsnych jako środek galaretki do produkcji pachnącej dzikiej wieprzowiny, gniazda, szynki z puszek, ustnych, cielęciny, szarpnięcia, mięsa w puszkach i innych produktów, co zwiększa produkcję i jakość. Gelatyna działa również jako emulgator niektórych produktów mięsnych, takich jak emulgowanie tłuszczu w sosach mięsnych i kremowych zup oraz ochrona pierwotnego charakteru produktu. W żywności w puszkach żelatyna może być również stosowana jako środek zagęszczający, a często dodaje się sproszkowaną żelatynę lub można dodać galaretkę z jednej części żelatyny i dwóch części wody.

Agent wyjaśnienia napojów

Gelatyna może być stosowana jako środek wyjaśniający w produkcji piwa, wina owocowego, rosy, soku owocowego, winu ryżowego, napojów i innych produktów. Jego mechanizm działania polega na tym, że żelatyna i tanina mogą tworzyć floccylentne opady. Po staniu kadłubowe cząstki koloidalne mogą być adsorbowane, koagulowane i współrecypitające z zmętnieniem, a następnie usuwać przez filtrację. W przypadku różnych napojów żelatyna może być stosowana z różnymi substancjami, aby osiągnąć różne efekty. Na przykład w procesie produkcyjnym soku morwy żelatyna musi działać jako środek wyjaśniający wraz z żelem taniny i krzemionki. W przypadku napoju mlecznego migdałowego żelatyna może być stosowana jako złożony zagęszczacz razem z Alginian sodu Aby stworzyć napój mleczny o unikalnym smaku i dobrym smaku. W przypadku różnych napojów ilość dodanej żelatyny jest również inna. W napojach soków owocowych ilość dodanej żelatyny wynosi od 2% do 3%, a podczas wyjaśnienia soku Bayberry stosuje się wodny roztwór zawierający 1% żelatynę. W wyjaśnieniu piwa zastosowano wodny roztwór zawierający 0,5% żelatyny. Dawkowanie żelatyny w klarowanym winie wynosi 0,1-0,3 g/l. W produkcji napojów herbacianych dla różnych napojów herbaty żelatyna może być stosowana w połączeniu z różnymi substancjami, aby osiągnąć cel poprawy jakości napojów herbaty. Na przykład w procesie przygotowywania ciemnej herbaty połączone działanie żelu żelatyny i krzemionki może zapobiec zachmurzeniu z ciemnej herbaty z powodu długoterminowego przechowywania. W procesie przygotowywania zielonej herbaty, po leczeniu mieszaniny żelatyny i winylopirolidonu, zimny napój z zielonej herbaty może uzyskać dobrą smaczne.

Materiały powłoki żywności

W ostatnich latach Japonia i inne kraje stosowały żelatynę do powłok żywności. Powłoka żelatyna na powierzchni żywności ma następujące zalety:

(1) Gdy łącznie się dwie różne pokarmy, powłoka żelatyna może hamować reakcję brązowienia.

(2) Aby zapobiec wchłanianiu żywności i sztywności, powlekanie jadalnej żelatyny na powierzchni sproszkowanych i ziarnistych cukrów może zapobiegać wchłanianiu cukrów i unikać burzania.

(3) Może sprawić, że powierzchnia pokarmu błyszczy i poprawić jakość żywności.

(4) Może zapobiegać psucie i utlenianiu żywności. Powłoka utworzona przez żelatynę o stężeniu od 10% do 15% jest odpowiednia do szynki, wyleczonego mięsa, kiełbasy i sera itp., Które mogą zapobiegać psucie pokarmu i przedłużyć zachowanie żywności.

(5) Żelatyna jest używana jako stabilizator, aby zapobiec zmniejszeniu i deformowaniu produktu.

(6) Efekt zachowania. Dodaj roztwór żelatyny do roztworu cukru zanurzających owoców i warzyw, aby utworzyć film na powierzchni owoców i warzyw, co może zapewnić świeżość i naturalny smak żywności.

W produkcji żywności żelatyna jest również wykorzystywana do wytwarzania ciastek i różnych powodier. Ze względu na stabilność żelatyny lukier nie wnika do ciasta wraz ze wzrostem fazy ciekłej, nawet w upalne dni, a także kontroluje wielkość kryształów cukru. Żelatyna może być również używana do tworzenia kolorowych koralików kolorowych lodów, puszek bez cukru itp. W opakowaniu żywności żelatyna może być zsyntetyzowana w filmie żelatynowe. Gelatin Film nazywa się także filmem jadalnym opakowaniem i filmem biodegradowalnym. Udowodniono, że folia żelatyna ma dobrą wytrzymałość na rozciąganie, uszczelnienie cieplne, wysoką barierę gazową, barierę oleju i właściwości bariery wilgoci. Filmy biodegradowalne zsyntetyzowane żelatyną są wykorzystywane głównie do ochrony owoców, konserwacji mięsa, opakowania żywności lub bezpośredniego spożycia.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o zagęszczarniach żywności, takich jak karboksymetyloceluloza, guma ksantanowa, alginian sodu, zapraszamy do wizyty w naszej stronie internetowej www.polifar.com.