Funkcja zagęszczacza w przetwórstwie spożywczym

Żywność zagęszczacze są jedną z najważniejszych substancji pomocniczych w przemyśle spożywczym.Odgrywa głównie rolę stabilizowania postaci żywności w przetwórstwie spożywczym, na przykład utrzymywania stabilności zawiesiny, stabilności gładkości i stabilności układu emulgującego.Ponadto może poprawić dotyk żywności oraz stabilność koloru, aromatu, smaku i stanu płynnego przetworzonej żywności.Istnieje wiele rodzajów zagęszczaczy, które dzielą się na dwie kategorie: naturalna i synteza chemiczna.Naturalne zagęszczacze pozyskiwane są głównie z roślin i zwierząt.Chemicznie syntetyzowane zagęszczacze obejmują CMC-Na, alginian glikolu propylenowego itp. Wybitna rola zagęszczaczy w żywności przejawia się głównie w:

(1) Zagęszczanie, dyspersja i stabilizacja

Wszystkie jadalne zagęszczacze to hydrofilowe substancje polimerowe.Rozpuszczalny w wodzie ma dużą lepkość.Po wzroście lepkości faza rozproszona w układzie nie jest łatwa do agregacji i koagulacji, więc układ dyspersyjny można ustabilizować.Większość zagęszczaczy pełni funkcję surfaktantów, które mogą adsorbować na powierzchni fazy rozproszonej, czyniąc je hydrofilowymi i łatwymi do rozproszenia w systemie wodnym.Rozkład masy cząsteczkowej i stężenie środka zagęszczającego, temperatura roztworu, wartość pH i szybkość ścinania mają wpływ na lepkość roztworu.

(2) Żelowanie

Niektóre zagęszczacze, takie jak żelatyna i agar, są lepkimi płynami w ciepłych warunkach.Kiedy temperatura spada, cząsteczki roztworu łączą się w strukturę sieciową, rozpuszczalnik i inne media dyspersyjne są zawarte w strukturze sieciowej, a cały system tworzy półstały stan bez płynności, czyli żel.Przetwarzanie wielu produktów spożywczych wykorzystuje tę właściwość zagęszczaczy, takich jak galaretki i galaretki mleczne.Niektóre rozpuszczalne w wodzie jonowe zagęszczacze polimerowe, takie jak alginian sodu, mogą tworzyć żele w obecności jonów o wysokiej wartościowości, niezależnie od temperatury.Zapewnia to wygodę i pomoc w przetwarzaniu wielu specjalistycznych produktów spożywczych.Warto zauważyć, że nie wszystkie zagęszczacze żywności mogą tworzyć żele, a ich żelowe właściwości nie mogą się wzajemnie zastępować w systemach spożywczych.Powodem jest to, że właściwości różnych zagęszczaczy, takie jak tryb żelowania, jakość, stabilność i odczucie w ustach, nie są całkowicie takie same.

(3) Koagulacja i klarowanie

Większość zagęszczaczy to materiały polimerowe.W pewnych warunkach wiele ośrodków dyspersyjnych może być jednocześnie adsorbowanych w celu agregacji i rozdzielenia, tak aby osiągnąć cel oczyszczania lub oczyszczania.Jeśli dodasz do soku niewielką ilość żelatyny, możesz uzyskać klarowny sok.

(4) Zatrzymywanie wilgoci

Zagęszczacze zatrzymujące wodę to wszystkie polimery hydrofilowe, które same silnie wchłaniają wodę.Po dodaniu do żywności może utrzymywać żywność z określoną zawartością wilgoci, dzięki czemu produkt może zachować dobry smak.Hydrofilowe działanie zagęszczacza może odgrywać bardzo dobrą rolę w poprawie jakości produktów mięsnych i makaronowych.Podobnie jak w przypadku makaronu, zagęszczacze mogą poprawić wchłanianie wody przez ciasto.Podczas przygotowywania ciasta zagęszczacz może przyspieszyć penetrację wody do cząsteczek białka i granulek skrobi, co jest korzystne dla dopasowania pudru.Zagęszczacze mogą wchłonąć dziesiątki, a nawet setki razy więcej wody.I ma zdolność zatrzymywania wody, co może poprawić wchłanianie wody przez ciasto i zwiększyć wagę produktu.Ze względu na żelowe właściwości zagęszczacza zwiększa się lepkosprężystość produktu makaronowego, poprawia się stopień skrobi α i nie jest łatwo się starzeć i wysychać.

(5) Funkcje filmotwórcze i utrzymujące świeżość

Jadalne zagęszczacze mogą tworzyć bardzo gładką warstwę ochronną na powierzchni żywności w celu ochrony żywności przed tlenem i mikroorganizmami.Stosowany razem z spożywczymi środkami powierzchniowo czynnymi może służyć do zachowania świeżości owoców i warzyw oraz ma działanie nabłyszczające.Może również zapobiegać degradacji jakości spowodowanej absorpcją wilgoci na powierzchni mrożonek i żywności w proszku.Zagęszczacze żywności o takim działaniu obejmują białko rozpuszczalne w alkoholu, żelatyna, agar, kwas alginowy itp.

(6) Pienienie i stabilizacja piany

Zagęszczacze mogą się pienić i tworzyć strukturę sieciową.Jego roztwór po zmieszaniu przypomina bańki mydlane i może zawierać dużą ilość pęcherzyków gazu i cieczy, co zwiększa lepkość powierzchniową przetworzonej żywności i ją stabilizuje.Gdy alginian, mączka chleba świętojańskiego, alginian sodu, żelatyna itp. są stosowane jako środki spieniające w ciastach, chlebie, lodach itp., środek zagęszczający może zwiększyć ilość piany i jej stabilność.

(7) Do produkcji środków ochrony zdrowia i żywności niskokalorycznej

Wiele zagęszczaczy to w zasadzie naturalne makrocząsteczki koloidowe.W ludzkim ciele jest prawie nie trawiona, ale wydalana w procesach metabolicznych.Dlatego po zastąpieniu w żywności części syropu i białka zagęstnikami łatwo jest obniżyć kaloryczność żywności.Metoda ta została zastosowana w przetworzonej żywności, takiej jak dżemy, pulpy, przyprawy, przekąski, herbatniki, puddingi itp. i nadal rozwija się w szerszym zakresie aspektów.W 1961 roku naukowcy odkryli, że pektyny mogą obniżać poziom cholesterolu we krwi, a alginian sodu również ma taki efekt.Lecznicze działanie naturalnej gumy sprawia, że ​​jest ona ważnym surowcem w zdrowej żywności.

Do tej pory w przemyśle spożywczym na świecie stosuje się ponad 60 rodzajów zagęstników spożywczych.Stosowany jest głównie w celu poprawy i stabilizacji właściwości fizycznych lub postaci żywności, zwiększenia lepkości żywności, nadania żywności lepkiego i pysznego smaku oraz odgrywania roli zagęszczającej, stabilizującej, homogenizującej, emulgującej żelu, maskującej, aromatyzującej, słodzącej, itp.