Zastosowania i zastosowania dodatków fosforanowych w żywności

Fosforan , sól kwasu fosforowego, jest jednym z naturalnych składników prawie wszystkich pokarmów i jest szeroko stosowany w przetwarzaniu żywności jako ważny składnik żywności i additive funkcjonalny.

Co to są fosforany?

Naturalnie występującym fosforanem jest skała fosforanowa (zawierająca fosforan wapnia). Fosforan można uzyskać przez reakcję kwasu siarkowego ze skałą fosforanową w celu wytworzenia fosforanu dihydrogenu wapnia i siarczanu wapnia, które mogą być wchłaniane przez rośliny.

Fosfor jest ważnym elementem mineralnym niezbędnym dla ludzkiego ciała. Głównym źródłem spożycia fosforu przez ludzkie ciało jest naturalne dodatki do żywności lub fosforanu żywności. Fosforan jest jednym z naturalnych składników prawie wszystkich pokarmów. Ponieważ fosforan może poprawić lub wyposażony w żywność o serii doskonałych nieruchomości, był stosowany w przetwarzaniu żywności już ponad 100 lat temu i był stosowany w dużych ilościach od lat siedemdziesiątych. Fosforan jest jedną z najczęściej stosowanych i stosowanych kategorii Jako ważny składnik żywności i funkcjonalny dodatek, jest szeroko stosowany w przetwarzaniu produktów mięsnych, produktów drobiowych, owoców, owoców, warzyw, produktów mlecznych, produktów piekarniczych, napojów, produktów ziemniaczanych, przypraw, spożywczych spożywczych, wykorzystywanych w przetwarzaniu żywności. Powszechnie stosuje się ponad 30 odmian fosforanu z żywnością. Fosforan sodu jest głównym rodzajem spożycia fosforanu żywności w Chinach. Wraz z opracowywaniem technologii przetwarzania żywności spożywanie fosforanu potasu również rośnie z roku na rok. addytywnych żywności .

Zastosowania dodatków fosforanowych w żywności

1. Funkcja bufora:

Wartość pH fosforanu waha się od umiarkowanie kwaśnego (pH ~ 4) do silnie alkalicznego (pH ~ 12). Gdy różne fosforany są dopasowane w różnych proporcjach, wartość pH można ustabilizować między pH4. 5-11. 7 różnych poziomów buforów. W zakresie pH większości żywności (ph3. 5-7. 5) fosforan może być stosowany jako wydajny regulator pH i stabilizator pH, aby smakować smakołyk. Najsilniejszym buforem jest ortofosforan. W przypadku polifosforanu, wraz ze wzrostem długości łańcucha, pojemność buforowania spadnie.

2. Funkcja utrzymywania wody:

Polifosforan jest wysoce hydrofilowym środkiem zatrzymującym wilgoć, który może stabilizować wilgoć zawartą w studni żywności. Jakość jego zdolności do trzymania wody jest związana z takimi czynnikami, jak rodzaj polifosforanu, dodana ilość, wartość pH żywności i siła jonowa. W przypadku produktów mięsnych i owoców morza pirofosforan ma najlepszą zdolność do utrzymywania wody, a następnie tripolifosforan. Wraz ze wzrostem długości łańcucha zdolność do utrzymywania wody w polifosforan osłabia.

3. Efekt polianionu:

Polifosforan jest rodzajem polielektrolitu i ma charakterystykę nieorganicznego środka powierzchniowo czynnego, który może rozproszyć nierozpuszczalne substancje w wodzie lub tworzyć stabilną zawiesinę, aby zapobiec przestrzeganiu i aglomerowaniu. Ponieważ polifosforan może sprawić, że koloid hydrosolowy białka tworzy film na globucie tłuszczu, dzięki czemu tłuszcz można bardziej skutecznie rozpoznać w wodzie. Dlatego jest szeroko stosowany w fosforylacji skrobi, dyspersji pigmentów, emulgowanych żywności (produkty mleczne, lody, sałatki, sosy itp.), Oraz jako stabilizator dyspersji kiełbas, produktów mięsnych mielonych i produktów. W przypadku prostego polifosforanu jego zdolność do emulgowania i dyspergowania wzrasta wraz ze wzrostem długości łańcucha.

4. Funkcja chelatacji:

Polifosforan jest łatwy do utworzenia rozpuszczalnych kompleksów z kationami metali w roztworze, zmniejszając w ten sposób twardość wody i hamując utlenianie, kataliza, przebarwienia i rozkład witaminy C spowodowane przez kationów metali, takich jak Cu2+ i Fe3+. Może zapobiegać i opóźniać utlenianie tłuszczu, zapobiegać psucie mięsa, drobiu i ryb, utrzymywać kolor i połysk oraz przedłużyć okres przydatności do pokarmów.

Chelation polifosforanów zależy od długości łańcucha i pH. Ogólnie rzecz biorąc, wieloletni polifosforan ma silną zdolność chelatingową jonów metali i wzrasta wraz ze wzrostem wartości pH. Krótkołańcuchowy polifosforan ma silną zdolność chelatingową jonów metali ciężkich, ale wraz ze wzrostem wartości pH efekt chelatowania jest osłabiony.

5. Funkcja białka:

Fosforan ma wzmacniający wpływ na globulinę białka i kolagenu, dzięki czemu może poprawić zdolność nawodnienia i utrzymywania wody przez produkty mięsne, poprawić przepuszczalność wody, promować zmiękczenie żywności, poprawić jakość żywności i utrzymywać smak żywności. Jednocześnie fosforan w produktach mlecznych może zapobiec krzepnięciu mleka podczas ogrzewania, i zapobiec rozdzieleniu kazeiny i tłuszczu.

6. Wpływ zakwasu

Kwaśne fosforany (takie jak pirofosforan kwasu sodu, fosforan wodoru wapnia) są zwykle stosowane jako kwas zabiegowy jako środek zabiegowy dla produktów pieczonych i reagują z wodorowęglanem w celu zapewnienia gazu dwutlenku węgla wymaganego do procesu pieczenia.

7. Efekt przeciwpracowania:

Fosforan trialcium jest powszechnie stosowany jako środek przeciwpracowy w celu poprawy swobodnie przepływu właściwości sproszkowanej lub higroskopijnej żywności. Fosforan Trialcium ma większą powierzchnię właściwą i może wiązać więcej wody. A jego specjalna sferyczna struktura krystaliczna może wytwarzać „efekt kulowy ”, dzięki czemu proszek ma dobre właściwości swobodnie płynące.

8. Przedłużyć okres przydatności do jedzenia:

Polifosforan może zwiększyć stabilność przechowywania żywności i przedłużyć okres trwałości produktów. Ten efekt opiera się głównie na:

(1) dostosowanie pH;

(2) Efekt przeciwbakteryjny: Wzrost komórek drobnoustrojów musi zależeć od dwuwartościowych kationów metali, zwłaszcza Ca2+ i Mg2+. Fosforan może chelatować te kationy metali i może zmniejszyć stabilność ściany komórkowej podczas podziału komórek, a także może zmniejszyć stabilność termiczną wielu komórek, tym samym skutecznie hamując wzrost bakteryjny. Efekt przeciwbakteryjny polifosforanu jest związany z jego typem (długością łańcucha), zawartością, wartością pH, zawartością soli, zawartością azotynów i innymi czynnikami. Zasadniczo, wraz ze wzrostem długości łańcucha, efekt przeciwbakteryjny wzrasta.

9. Mineral Nutritional Enhancement:

Fosforan wapnia, fosforan magnezu, fosforan żelaza i fosforan cynkowy są często stosowane jako wzmacniacze odżywiania mineralnego w przetwarzaniu żywności. Dodanie fosforanu żelaza i fosforanu cynku do soku żołądka może zwiększyć działanie biofarmaceutyczne soku żołądkowego ze względu na jego lepszą rozpuszczalność i nie będzie sprzyjać naturalnemu utlenianiu.

Zastosowania dodatków fosforanów w żywności

1. Zastosowanie w przetwarzaniu mięsa

Aby poprawić jakość produktów mięsnych, fosforan jest zwykle dodawany do przetwarzania produktów mięsnych, jego funkcja wynosi:

A. Popraw spójność produktów mięsnych i popraw wydajność krojenia produktów mięsnych;

B. Popraw zdolność do utrzymywania wody przez mięso, aby produkty mięsne mogą nadal utrzymywać naturalną wilgoć podczas przetwarzania i gotowania, zmniejszyć utratę składników odżywczych w mięsie, zachować tkliwość produktów mięsnych i zwiększyć wydajność produktów gotowych;

C. Kontroluj wartość pH produktów mięsnych w najbardziej odpowiednim zakresie do obrzęku białka i spraw, aby produkty mięsne wytwarzają najlepszy kolor;

D. Poprawić wydajność emulsyfikacji i stabilność emulgowania, skutecznie zapobiegają rozdzieleniu tłuszczu i wody;

mi. Blokowe kationów metali, opóźnienie reakcji utleniania w przetwarzaniu produktów mięsnych, mogą skutecznie zmniejszyć wskaźnik wyposażania się produktów, hamować odbarwienie i gładkość produktów mięsnych oraz przedłużyć okres trwałości produktów mięsnych;

F. Popraw wydajność przetwarzania produktów mięsnych i zwiększ wydajność produkcji.

W praktycznym zastosowaniu odpowiedni rodzaj i ilość fosforanu należy wybrać zgodnie z rodzajem produktu mięsnego, wymagań tekstur, procesu produkcyjnego, surowcami i innymi warunkami w połączeniu z charakterystyką różnych fosforanów.

Dodanie pirofosforanu do produktów mięsnych przywraca i zwiększa naturalną zdolność do zatrzymywania wody białek mięśniowych. Polifosforan można szybko przekształcić w pirofosforan pod działaniem enzymów mięśniowych, dzięki czemu może również osiągnąć ten sam efekt. Chociaż pirofosforan ma najlepszy efekt zatrzymywania wody, jego rozpuszczalność jest zbyt słaba, więc w większości przypadków nie można go stosować samodzielnie, ale często jest stosowany w połączeniu z długim łańcuchem polifosforanu lub fosforanu potasu o lepszej rozpuszczalności. Ponadto, aby odgrywać synergiczny efekt między różnymi fosforanami i fosforanami i innymi dodatkami, często stosuje się różne złożone produkty mięsne.

W przypadku produktów kiełbasowych i mielonych mięsnych zwykle stosuje się pirofosforany i polifosforany o średnim łańcuchu, które są dodawane jako suche proszki w momencie siekania. Wartość pH zastosowanego złożonego fosforanu wynosi na ogół około 7, a czasami stosuje się fosforan złożony o wartości pH wyższej niż 9.

2. Zastosowanie w przetwarzaniu owoców morza

Fosforan, jako doskonały środek związany z wodą, regulator pH i środek przeciw zamarzaniu, jest szeroko stosowany w przetwarzaniu owoców morza, zwłaszcza zamrożonych owoców morza, a jego funkcje to:

A. Skutecznie popraw zdolność do utrzymywania wody w owocach morza, spraw, aby sos bogatszy i skutecznie utrzymywać składniki odżywcze i wodę;

B. Hamować utlenianie tłuszczu i skutecznie przedłużyć okres trwałości owoców morza;

C. Zmniejsz stratę kapania po rozmrożeniu i zmniejszanie utraty wagi;

D. Utrzymaj naturalny kolor i smak owoców morza;

mi. Synergizuje z cukrami, aby skutecznie zapobiec mrożonej denaturacji białka Surimi.

Podczas przetwarzania zamrożonych krewetek, ryb i skorupiaków produkty są zwykle namoczone w 3-10% roztworze fosforanu złożonego (temperatura mniejsza niż 10 ° C). Stężenie roztworu namoczenia i czas moczenia są określane zgodnie z typem, wielkością i czasem połowów krewetek, ryb i skorupiaków.

Rozsądny wybór złożonego fosforanu do namoczenia powinien wziąć pod uwagę następujące czynniki:

a) może skutecznie poprawić zdolność do utrzymywania wody w owocach morza;

b) dobra rozpuszczalność w wodzie lodowej;

c) może szybko rozpuszczać się w wodzie lodowej;

D) Dobra stabilność w wodzie lodowej.

Wartość pH zastosowanego złożonego fosforanu jest ogólnie wyższa niż 9.

Fosforany dodawane ogólnie zamrożone Surimi są głównie pirofosforan sodu, tripolifosforan sodu i heksametaphosforan sodu , a dodana ilość wynosi 0,1-0,3% Surimi.

3. Zastosowanie fosforanu w produktach mąki

A. Zwiększ stopień żelatynizacji skrobi, zwiększyć zdolność absorpcji wody w wodach, zwiększyć zdolność do trzymania ciasta przez wodę i spraw, aby makaron instant szybko i łatwy w parze;

B. Zwiększ właściwości glutenu i pęczniejące wodę, popraw jego elastyczność i spraw, aby makaron gładki i gryzący, odporny na wrzące i pieniaki;

C. Doskonały efekt buforowania fosforanu może ustabilizować wartość pH ciasta, zapobiegać przebarwieniu i niszczeniu oraz poprawić smak i smak;

D. Fosforan może być skomplikowany z metalowymi kationami w ciastu i ma wpływ „mostkowanie” na grupy glukozy, tworząc sieciowanie cząsteczek skrobi, czyniąc go odpornym na gotowanie w wysokiej temperaturze. Makaron smażony w wysokiej temperaturze może nadal utrzymywać lepkosprężystą charakterystykę koloidu skrobi po nawodnieniu;

mi. Popraw gładkość makaronu

4. Zastosowanie w produktach piekarniczych

Kwaśne fosforany (takie jak pirofosforan kwasu sodu, fosforan wodoru wapnia) są zwykle stosowane jako kwas zabiegowy jako środek zabiegowy dla produktów pieczonych i reagują z wodorowęglanem w celu zapewnienia gazu dwutlenku węgla wymaganego do procesu pieczenia. Różne fosforany mają różne szybkości reakcji ciasta (ROR), a fosforany można rozsądnie wybierać zgodnie z oczekiwanym efektem pieczenia (objętość liści, struktura porów, smak).

Ponadto fosforan można również stosować jako odżywkę mąki, improver ciasta, bufor i składniki odżywcze drożdży.

5. Zastosowania w innych branżach spożywczych

Napoje: stosowane jako regulator kwasowości , stabilizator i wzmacniacz odżywiania mineralnego;

Produkty ziemniaczane: stosowane jako stabilizator i środek zatrzymywania kolorów;

Produkty ryżowe: popraw elastyczność produktu, poprawić smak produktu;

Przyprawy i natychmiastowe zupy: stabilizatory, regulatory kwasowości;

Higroskopijne sproszkowane pokarm: anty-kaking, poprawiają jego swobodne właściwości;

Żywność dla niemowląt, funkcjonalna żywność: Mineral Nutrition Fornifier.

Aby zapewnić pełną grę synergistycznemu efektowi między różnymi fosforanami, fosforanami i innymi dodatkami oraz zaspokoić potrzeby rozwojowe technologii przetwarzania żywności. W praktycznych zastosowaniach różne złożone fosforany są często stosowane jako składniki żywności i dodatki funkcjonalne. Badania i rozwój fosforanów złożonych stają się coraz częściej kierunkiem rozwoju i zastosowania dodatków do żywności fosforanowej.

Polifar jest profesjonalnym dostawcą dodatków fosforanowych. Nasze produkty obejmują: heksametaphosfos sodu (SHMP), tripolifosforan sodu (STPP), fosforan dihydrogenowy sodu (MSP), fosforan wodoru disodium (DSP), pirofosforan sodu (TSPP), fosforan wodoru wapnia (DCP). Jednocześnie zapewniamy również fosforan złożony. Jeśli jesteś zainteresowany tymi produktami, skontaktuj się z nami przy sales@polifar.com