Co to są konserwanty spożywcze

Konserwanty to klasa dodatki do żywności które mogą hamować aktywność drobnoustrojów i zapobiegać psuciu się żywności.Aby żywność miała określony okres przechowywania, należy podjąć pewne środki zapobiegające zakażeniu drobnoustrojami i rozmnażaniu.Praktyka dowiodła, że ​​stosowanie konserwantów jest jednym z najbardziej ekonomicznych, skutecznych i najłatwiejszych sposobów osiągnięcia powyższych celów.Zalecane konserwanty obejmują 25 rodzajów kwasu benzoesowego, benzoesan sodu, kwas sorbinowy, sorbinian potasu i propionian wapnia.

Artykuł zawiera następujące trzy punkty:

1. Jaka jest antyseptyczna zasada konserwantów?

2. Jakie są powszechnie stosowane konserwanty?

3. Trend rozwojowy konserwantów

Jaka jest antyseptyczna zasada konserwantów?

1. Ingerowanie w układ enzymatyczny mikroorganizmów, niszczenie ich prawidłowego metabolizmu i hamowanie aktywności enzymów.

2. Koagulują i denaturują białka mikroorganizmów, zakłócając ich przeżycie i rozmnażanie.

3. Zmieniają przepuszczalność błony plazmatycznej komórki, hamują eliminację enzymów i metabolitów z organizmu oraz prowadzą do ich inaktywacji.

Jakie są powszechnie stosowane konserwanty?

1. Kwas benzoesowy i jego sole

Biały granulat lub krystaliczny proszek, bezwonny lub o lekko benzoesowym zapachu.Optymalne pH dla środków antykorozyjnych to 2,5-4,0.W produktach powyżej PH5,0 działanie bakteriobójcze nie jest zbyt idealne.Ponieważ jego bezpieczeństwo odpowiada tylko 1/40 sorbinianu potasu, Japonia całkowicie zakazała jego stosowania w żywności.

2. Kwas sorbowy i jego sole

Biały krystaliczny proszek lub jasnożółty krystaliczny proszek lub łuskowaty. Sorbinian potasu jest kwaśnym środkiem konserwującym o wysokich właściwościach antybakteryjnych oraz hamującym wzrost i rozmnażanie się pleśni.Hamuje głównie system dehydrogenazy w mikroorganizmach, aby hamować mikroorganizmy i odgrywać rolę w antyseptyce.Działa hamująco na bakterie, pleśń i drożdże.Działanie antyseptyczne jest znacznie większe niż kwasu benzoesowego, który jest 5-10 razy większy niż benzoesanu.

Dzieli się głównie na trzy rodzaje: kwas sorbinowy, sorbinian potasu i sorbinian wapnia.Kwas sorbowy jest nierozpuszczalny w wodzie, przed użyciem należy go rozpuścić w etanolu lub wodorosiarczanie potasu.Jest niewygodny i irytujący w użyciu, więc generalnie nie jest powszechnie używany.Sorbinian wapnia FAO/WHO zastrzega, że ​​jego zakres stosowania jest niewielki, dlatego nie jest często stosowany.Sorbinian potasu nie ma swoich wad.Łatwo rozpuszcza się w wodzie i ma szerokie zastosowanie.Często można go zobaczyć w niektórych napojach, owocach konserwowanych, konserwach i innych produktach spożywczych.

3. Kwas dehydrooctowy i sole sodowe

Kwas dehydrooctowy i jego sól sodowa są białym lub jasnożółtym krystalicznym proszkiem, stabilnym na światło i ciepło, rozkładającym się do kwasu octowego w roztworze wodnym i nietoksycznym dla organizmu ludzkiego.Jest konserwantem o szerokim spektrum działania, silnie hamującym działanie bakterii, pleśni i drożdży w żywności.Szeroko stosowany w antyseptycznej konserwacji mięsa, ryb, warzyw, owoców, napojów, ciastek itp.

4. Propionian wapnia

Białe krystaliczne granulki lub proszek, bezwonny lub lekko pachnący kwasem propionowym, odporny na światło i ciepło, łatwo rozpuszczalny w wodzie.Kwas propionowy jest produktem utleniania aminokwasów i kwasów tłuszczowych w organizmie człowieka, tzw propionian wapnia jest bardzo bezpiecznym konserwantem.Działa hamująco na pleśń, ma niewielki wpływ hamujący na bakterie i nie ma wpływu na drożdże.Jest często stosowany w fermentacji produktów makaronowych i zapobieganiu pleśni w produktach serowych.

5. Mleczan sodu

Bezbarwna lub żółtawa przezroczysta ciecz, bez szczególnego zapachu, o lekko słonym i gorzkim smaku, rozpuszczalna w wodzie, etanolu, glicerynie.Ogólne stężenie wynosi 60%-80%, a maksymalny limit użycia stężenia 60% wynosi 30 g/kg.Mleczan sodu to nowy rodzaj środka antyseptycznego i konserwującego, który jest stosowany głównie w produktach mięsnych i drobiowych i ma silne działanie hamujące na bakterie spożywcze mięsne.Takich jak Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria i tak dalej.Poprzez hamowanie bakterii chorobotwórczych żywności, zwiększając w ten sposób bezpieczeństwo żywności.Wzbogacają i poprawiają smak mięsa oraz wydłużają okres przydatności do spożycia.Mleczan sodu ma dobrą dyspergowalność w surowym mięsie i ma dobrą adsorpcję w wodzie, aby skutecznie zapobiegać odwodnieniu surowego mięsa i osiągnąć świeżość i zatrzymywanie wilgoci.Nadaje się głównie do grillowania, szynki, kiełbasy, kurczaka, kaczki i produktów drobiowych oraz sosów i produktów marynowanych itp.

Trend rozwojowy konserwantów

Obecnie jednak naturalne konserwanty nie mogą całkowicie zastąpić konserwantów chemicznych ze względu na działanie antybakteryjne, stabilność i cenę.Oparty na nim złożony środek konserwujący jest nadal w fazie rozwoju.Jednak naturalne środki konserwujące rozwijają się szybko w dziedzinie żywności i medycyny ze względu na ich niezrównane unikalne zalety, takie jak silne właściwości antybakteryjne, bezpieczeństwo i nietoksyczność, dobra stabilność termiczna i szeroki zakres działania.Można przewidzieć, że naturalne konserwanty i złożone konserwanty będą głównym kierunkiem rozwoju konserwantów w przyszłości i zastąpią chemiczne środki konserwujące w naszym życiu.