Zastosowanie konserwantów w produktach mięsnych

Według statystyk 10% -20% żywności utraconej na świecie jest odrzucane z powodu różnych korupcji. Żywność zanieczyszczona mikroorganizmami nie tylko powoduje straty ekonomiczne i obrazu dla producentów, ale także toksyny wytwarzane przez mikroorganizmy w żywności uszkodzi zdrowie konsumentów. Środki konserwujące żywność są rodzajem dodatków do żywności, które zapobiegają psucie żywności ze względu na działanie mikroorganizmów i przedłużają okres przydatności żywności. Jego mechanizm antykorozji jest głównie zmniejszenie aktywności wody produktu, zmniejszenie pH produktu, działając na określone części strukturalne mikroorganizmu, zniszczyć wzrost mikroorganizmu lub normalny postęp układu metabolicznego, hamując w ten sposób Wzrost mikroorganizmu i przedłużenie okresu trwałości produktu.

Produkty mięsne są bogate w białko i wodę i mają ścisłe wymagania dotyczące środowiska przechowywania. Jest bardzo podatny na wpływ mikroorganizmów, powodując psucie produktu i powodując ogromne straty ekonomiczne dla przedsiębiorstw przetwarzania mięsa. Dlatego zachowanie produktów mięsnych jest szczególnie ważne. Produkty mięsne i mięsne są nieuchronnie zanieczyszczone mikroorganizmami w środowisku i powodują zepsucie we wszystkich aspektach produkcji, opakowania, przechowywania, transportu i sprzedaży. Dlatego wybór odpowiedniej ilości bezpiecznych i wydajnych konserwantów jest kluczową częścią produkcji produktów mięsnych i mięsnych.

Obecnie na świecie stosuje się wiele odmian konserwantów żywności. Środki konserwujące żywność są podzielone na dwie kategorie: chemiczne konserwanty i naturalne konserwatywy. Chemiczne konserwanty są dalej podzielone na nieorganiczne środki konserwujące i organiczne konserwatywa. Wśród nich tylko kwas sorbinowy i jego sól potasowa, dioctan sodu, nizyna, natamacyna i monokaprylan glicerolu mogą być stosowane w produktach mięsnych. Istnieją również kilka dodatków, które są dodawane do innych celów, ale mają wpływ konserwujący na produkty mięsne, takie jak fosforany (wysokiej jakości improwizje), azotany i azotyny (środki kolorystyczne), wzmacniacz mleczanu sodu (humektanty, synergiści przeciwutleniacze i smaki)) itp.

Poniżej znajduje się krótkie wprowadzenie do zastosowania niektórych konserwantów w produktach mięsnych.

1. Kwas sorbinowy i jego sole

2. Nisin

3. natamacyna

4. mleczan sodu

5. Fosforan

6. Azotany i azotyny

1. Kwas sorbinowy i jego sole

Kwas sorbinowy to nienasycony kwas sześciokarbonowy, bezbarwny kryształ igły lub biały krystaliczny proszek, bez smaku i bezwonny, jego wzór cząsteczkowy to C6H8O2, a jego masa cząsteczkowa wynosi 112,1. Rozpuszczalne w różnych rozpuszczalnikach organicznych, lekko rozpuszczalne w wodzie, a jego sole potasu i sodu są łatwo rozpuszczalne w wodzie. Podczas używania można go najpierw rozpuścić w etanolu, a następnie dodać do jedzenia. Uważaj, aby nie używać pojemników miedzi lub żelaza podczas rozpuszczania. Sorbate potasu to sól potasowa kwasu sorbinowego, biały, prawie bezwonny proszek lub ziarnisty, więc ma wyjątkowo niski kurz. Sorbinian wapnia jest sól wapnia kwasu sorbinowego, prawie bezwonny biały proszek.

Kwas sorbowy i jego sól sorbinian potasu są szeroko stosowane w produktach mięsnych. Głównym działaniem przeciwbakteryjnym jest to, że może łączyć się z grupą siarki w układzie enzymu drobnoustrojowego, niszcząc aktywność enzymów drobnoustrojów i osiągając cel hamowania proliferacji i zachowania drobnoustrojów. Kwas sorbinowy i sorbinian potasu mają hamujący wpływ na bakterie, drożdże i pleśce, a także mają pewny wpływ hamujący na bakterie Gram-dodatnie, ale są prawie nieskuteczne wobec mikroorganizmów beztlenowych i laktabacillus acidophilus. Jego działanie antyseptyczne jest szersze niż kwas benzoesowy. Jest odpowiedni do zastosowania, gdy wartość pH jest poniżej 5. Efekt przeciwbakteryjny maleje wraz ze wzrostem wartości pH, a efekt przeciwbakteryjny jest najlepszy, gdy wartość pH wynosi 3. sorbinian potasu może być stosowany sam w zachowaniu świeżego mięsa, lub w połączeniu z fosforanem i kwasem octowym.

Sorbate potasu nasiąknięte świeżą wieprzowiną i świeżego kurczaka mogą przedłużyć okres przydatności i nie mieć negatywnego wpływu na charakterystykę sensoryczną po gotowaniu. Ponieważ kwas sorbinowy i jego sole mają znaczący wpływ hamujący na botulinę, jego zastosowanie w kiełbaskach i produktach boczku może zmniejszyć ilość azotynu. Dodanie sorbinianu potasu do wyleczonych produktów bekonu zmniejsza ilość azotynu sodu, co zmniejsza potencjał tworzenia nitrozamin rakotwórczych. Jednocześnie nie ma to negatywnego wpływu na kolor i zapach produktu. Suche i twarde kiełbaski, wędzona szynka i jadą i podobne produkty można namoczyć w 5-20% roztworze sorbinianu potasu, aby zapobiec korozji pleśni.

Podczas korzystania z niej zwróć uwagę na higienę jedzenia. Jeśli pokarm został poważnie zanieczyszczony, dodanie sorbatu nie będzie miało efektu konserwującego, a bakterie mogą wykorzystywać sorbate jako składnik odżywczy, aby żywność się rozpieszczała. Ponieważ kwas sorbinowy jest metabolizowany w organizmie w celu wytwarzania dwutlenku węgla i wody, nie jest on szkodliwy dla ludzi. Ogólnie uważane za najbardziej odpowiednich konserwantów żywności.

2. Nisin

Nisin jest substancją polipeptydową wytwarzaną z bulionu fermentacyjnego Streptococcus lactis i składa się z 34 reszt aminokwasowych łańcucha peptydowego. Jest to wysoce wydajne, nietoksyczne, bezpieczne i naturalne biologiczne konserwatywne bez skutków ubocznych. Jest łatwo rozkładany przez proteazę po spożyciu w przewodzie pokarmowym. Oprócz ogólnych właściwości polipeptydów ma również zwiększoną rozpuszczalność w warunkach kwaśnych. Jego odporność na kwas i odporność na ciepło są doskonałe i mogą hamować wiele bakterii Gram-dodatnie, które powodują psucie pokarmu, takie jak leuconostoc, lactobacillus, Staphylococcus, Pediococcus itp., Szczególnie w przypadku bakterii wytwarzających zarodniki, takich jak Bacillus, Clostridium bacillus.

Nisin od dawna jest używany w produktach mięsnych za granicą. Federalne przepisy dotyczące inspekcji mięsa USA zalecają NISIN jako konserwatystę do suchych i półprzewodnikowych kiełbas. Nisin jest jak dotąd najczęściej badaną bakteriocyną, która może hamować wzrost większości bakterii G+, w tym Bacillus spp., Bakterie odporne na ciepło, sporogenes Clostridium itp., Ale nie jest skuteczny przeciwko drożdżom i pleśniom. Ponadto nizyna może być stosowana jako substytut lub adiuwant azotanu w utwardzonych produktach mięsnych w celu zmniejszenia lub uniknięcia zagrożenia nitrozaminami dla zdrowia ludzi. Dodanie nizyny do kiełbasy może zmniejszyć ilość azotynu i skutecznie przedłużyć okres przydatności do kiełbasy. Zastosowanie nizyny w chińskich produktach mięsnych jest stosunkowo późne. Obecnie jest często stosowany w rybach i mięsie. Bez wpływu na kolor i efekt konserwujący mięso ilość zastosowanego azotanu można znacznie zmniejszyć, aby skutecznie zapobiec tworzeniu toksyny Clostridium botulinum.

Ponieważ nizyna jest antybiotykiem wąskim spektrum, może tylko zabić lub hamować bakterie G+ i nie ma wpływu na bakterie G-bakterie, drożdże i pleśń, więc sama nizyna może nie mieć dobrego efektu. Nisina jest często stosowana w połączeniu z kilkoma innymi metodami sterylizacji lub bakteriostatycznymi.

1) Nisin w połączeniu z obróbką cieplną. Dodanie niewielkiej ilości nizyny może znacznie zmniejszyć temperaturę i czas sterylizacji, poprawić termiczną wrażliwość mikroorganizmów psucia i przedłużyć okres trwałości mięsa.

2) Nisin jest stosowany w połączeniu z chemicznymi konserwantami, takimi jak kwas sorbinowy. Kwas sorbinowy głównie hamuje pleśń i drożdże i może przezwyciężyć niedociągnięcia nizyny jako środka przeciwbakteryjnego wąskiego spektrum, gdy jest stosowane w połączeniu z bakteriami tlenowymi.

3) Nisin w połączeniu z promieniowaniem, ultrafioletem, mikrofalą i innymi metodami sterylizacji może zwiększyć działanie bakteriostatyczne. Ponadto nizyna jest peptydem hydrofobowym. Składniki lipidowe w mięsie, takie jak fosfolipidy, mogą silnie oddziaływać z nizyną i wpływać na dystrybucję nizyny w tych produktach.

3. natamacyna

Natamycyna, znana również jako pimarycyna, jest ważnym antybiotykiem polenowym, który może być fermentowany przez Streptomyces-Natalensis i Strepto-Myceschatanoogensis. Jest to wydajna i bezpieczna nowa biologiczna konserwatyw, który ma obszerne i silne działanie przeciwbakteryjne i antyseptyczne na wiele produktów spożywczych, takich jak produkty mięsne, napoje, owoce, wypieki itp. W 1982 r. FDA w USA oficjalnie zatwierdziła natamycynę jako konserwatystę żywności. W 1985 r. FDA/WHO nadała wartość Natamycyny ADI i zastrzeliła, że ​​codzienny zasiłek dietetyczny wynosił 0,3 mg/kg.

Natamacyna to biały do ​​mlecznej białej, bezwonnej i bez smaku krystalicznego proszku. Względna masa cząsteczkowa wynosi 665,7, a cząsteczka jest aktywnym cyklicznym związkiem tetraenowym. Jego temperatura topnienia wynosi około 280 ° C i jest nierozpuszczalny w wodzie i różnych rozpuszczalnikach organicznych. W temperaturze pokojowej około 50 mg natamycyny można rozpuścić w 1 l czystej wody. Rozpuszczalne w rozcieńczonym kwasie, lodowcowym kwasie octowym i dimetyloformamidu. Gdy wartość pH jest niższa niż 3 lub wyższa niż 9, rozpuszczalność wzrośnie.

Pod względem ochrony mięsa można zastosować moczenie i opryskiwanie, aby zapobiec wzrostowi pleśni. Gdy zawiera 4 µg natamycyny na centymetr kwadratowy, można osiągnąć bezpieczny i skuteczny poziom bakteriostatyczny. Zasadniczo natamycyna jest przygotowywana do zawiesiny (150 ～ 300) mg/kg do namaczania i rozpylania na powierzchni produktów mięsnych, które mogą osiągnąć bezpieczny i skuteczny cel bakteriostatyczny. Pod względem kiełbas wchłanianie lub rozpylanie zawiesiny natamycyny na powierzchni wypchanych kiełbas może skutecznie zapobiec wzrostowi pleśni na powierzchni kiełbasy. Wśród utwardzonych produktów, takich jak wyleczone kurczak i wyleczone mięso, można go mieszać z pewnym stężeniem roztworu podczas utwardzania lub spryskiwać 0,1% zawiesiną natamycyny przed wysuszeniem.

4. mleczan sodu

Mleczan sodu był szeroko stosowany w produktach mięsnych jako Humectant, Synergista przeciwutleniający i wzmacniacz smaku. Ale coraz więcej dowodów pokazuje, że mleczan sodu ma działanie bakteriostatyczne i jest rozpoznawany przez coraz więcej osób. Mleczan sodu jest nowym rodzajem konserwującego produktu mięsnego i konserwującego. Jest to pochodna przygotowana z kwasu mlekowego, która jest przetwarzana przez zaawansowaną technologię chemiczną po fermentowaniu bakteriami kwasu mlekowego z ziarnem jako materiał podstawowy. Wzór molekularny to CH3CHOHCOONA, a masa cząsteczkowa wynosi 112,06. Jest to bezbarwna lub lekko żółta przezroczysta płyn syropowy, który można w pełni zmieszać z wodą, olejem i różnymi dodatkami do żywności. Jest zatwierdzony przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków jako „bezpieczną i nietoksyczną substancję” i może być stosowany bezpośrednio w żywności. Mleczan sodu jest organiczną słabą solą kwasową, ale w produktach mięsnych o niskiej temperaturze może odgrywać rolę antyseptycznych, świeżo prowadzących, przedłużającej się okresu trwałości i rosnącego bezpieczeństwa żywności.

Zgodnie z dużą liczbą wyników badań krajowych i zagranicznych stosowanie samego mleczanu sodu w kiełbasie ma taki sam działanie antyseptyczne jak azotyn sodu. W przypadku 2,5% mleczanu sodu i 150 ppm nizyna, okres trwałości jest podwojony w porównaniu z żywotnością azotynu sodu. Mleczan sodu ma nieco łagodny słony smak, a ilość soli zastosowanej w procesie produkcyjnym powinna być odpowiednio zmniejszona o około 10% ilości mleczanu sodu.

5. Fosforan

W produktach mięsnych fosforan jest często wykorzystywany jako wysokiej jakości imprower, aby wywierać działanie antyseptyczne i świeże. Może znacznie poprawić zatrzymanie wody w produktach mięsnych. Wykorzystaj swoją kompleks, aby opóźnić oksydacyjną korzyść produktów mięsnych i zwiększyć działanie przeciwbakteryjne konserwantów. W 1982 r. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zastrzegł, że do produktów mięsnych można dodać 0,5% fosforanu. Od tego czasu fosforan stał się niezbędnym dodatkiem w branży mięsnej.

6. Azotany i azotyny

Azotany i azotyny są szeroko stosowane w zachowaniu mięsa i ryb. Może hamować wzrost Clostridium botulinum i sprawić, że produkty mięsne wydają się czerwone i aromatyczne. Jednak azotan i azotyn będą oddziaływać z ludzką krwią, tworząc metremoglobinę, co spowoduje, że krew straci swoją funkcję przenoszenia tlenu. Jeśli ratunek nie jest terminowy, zagraża życiu. Mało tego, azotyn będzie oddziaływał z aminami wtórnymi z tworzeniem nitrozoamin, które mogą poważnie zagrozić zdrowiu ludzkiemu. Dlatego ilość azotanu i azotynu musi być ściśle kontrolowana.

W procesie konserwującym produkty mięsne często nie jest to używany konserwatystę. Zamiast tego w połączeniu stosuje się różnorodne konserwanty, to znaczy stosowanie złożonych konserwantów. Polifar jest ekspertem dodatki do żywności. Zwracamy większą uwagę na zdrowie i bezpieczeństwo żywności, jednocześnie zwracając uwagę na kolor i aromat żywności. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o konserwantach, takich jak benzoan sodu, propionian wapnia i inne produkty, zapoznaj się z Polifar!